Università di Cagliari

L’Unità di Cagliari concentra la propria attenzione sulla produzione relativa al secondo Cinquecento e al Seicento, periodo di massima diffusione del modello tosco-fiorentino e di espansione e stabilizzazione delle strutture della lingua italiana anche nella prosa tecnica e con finalità pratiche e strumentali (Serianni 1997, ma già Migliorini 1978). Si seguono due principali direttrici:

1. l’analisi della trattatistica minore che si è prodotta dopo la svolta rinascimentale, andando ad affiancare opere ambiziose come la monumentale Opera di Bartolomeo Scappi (Frosini 2009): la conoscenza di questo settore della produzione culinaria può contribuire a illuminare un secolo di passaggio. Si tratta di testi poco noti, talvolta negletti (ne offre uno specimen Faccioli 1966), ma che hanno una propria autonomia, come il Libro dello scalco di Cesare Evitascandalo (Roma, 1609) e L'arte di ben cucinare (Mantova, 1662) di Bartolomeo Stefani; oppure di raccolte che ebbero una circolazione estremamente ridotta, ma che rappresentano una finestra su specifiche realtà locali: è il caso, ad esempio, dell’Epulario di Giovanni del Turco (Firenze, inizio XVII sec.) e dell’anonimo Il cocho bergamasco alla casalenga (Bergamo, tardo XVII sec.);

2. l’acquisizione e l’esame di fonti collaterali e non canoniche, ovvero tipologie testuali di vario genere, contenenti parti dedicate al cibo, che dunque esibiscono, anche a livello strutturale, forme di intersezione con i ricettari, ad esempio i “secreti” (Marazzini 1993); oppure, di altro natura, testimonianze archivistiche private e semiprivate, come libri di conti, registri di confraternite laiche e religiose, note di spese alimentari, la cui disamina si è rivelata assai proficua per altri secoli (Frosini 1993; 1994; Casalini 1998); e, ancora, la produzione di particolari categorie di scriventi che attestano il circuito di ricezione/riuso della lingua anche in questo ambito, come la documentazione conventuale femminile, finora decisamente poco indagata: al riguardo è emblematico il taccuino di suor Maria Vittoria della Verde (Perugia, 1583-1607).