Università di Salerno

L’Unità di Salerno si occupa del periodo che va dai più antichi ricettari italiani degli inizi del Trecento fino al principio del Cinquecento, prima cioè della svolta rinascimentale. In particolare, la ricerca si concentra su cinque obiettivi: 

1) studio dei testi di cucina negli antichi volgari italiani e aggiornamento del loro censimento; conseguente delineazione delle linee di loro diffusione (cronologica e geografica); identificazione degli ambienti di produzione e di copia;

2) studio filologico-linguistico delle prime due tradizioni testuali, quella cosiddetta “dei XII ghiotti” (cui appartiene il ricettario trasmesso dal ms. Ricc. 1071, il più antico in volgare fiorentino; l’intera tradizione sarà fornita in nuove edizioni) e quella del Liber de coquina (5 manoscritti, due dei quali, i codici latini 7131 e 9328 della BnF, saranno resi disponibili in una nuova edizione), con una revisione critica delle ipotesi fin qui avanzate; 

3) edizione del Libro della Mensa dei Priori tràdito dal ms. BML Ashb. 1216, precisamente datato (1344-1345) e ricco di molti termini gastronomici (comprese numerose prime attestazioni); del Libro finora è disponibile solo lo studio lessicale pubblicato da Giovanna Frosini nel 1993, ma non il testo critico;

4) approfondimento del De arte coquinaria di Maestro Martino de’ Rossi, della metà del Quattrocento, vero e proprio punto di confluenza di tutte le tradizioni precedenti e, a sua volta, punto di snodo e di commistione culturale e linguistica in direzione della svolta rinascimentale, caratterizzato da un iter redazionale non ancora illustrato dettagliatamente; 

5) analisi della terminologia gastronomica dei ricettari antichi, etimologicamente non del tutto chiarita: appare infatti necessaria una riconsiderazione integrale e metodologicamente fondata della questione, che andrà indagata in prospettiva europea.